Organização do Processo Produtivo de uma Peixaria
Pensando no funcionamento de uma Peixaria como um todo, podemos descrever os seguintes processos de trabalho:
Compra e reposição de estoques – a busca por fornecedores qualificados é fundamental para a qualidade do produto.
Atendimento ao Cliente: é o primeiro contato com o cliente, geralmente se dá na visita à peixaria, por telefone ou e-mail.
Entrega e Pós-Venda: após a venda dos produtos, caso o pedido seja feito à distância, é importante possuir um sistema de logística bem estruturado.
Pensando do processo produtivo como um fluxo de etapas do recebimento até a comercialização dos produtos, identificamos as seguintes etapas de trabalho:
Recepção: observar condições de acondicionamento dos produtos, temperatura, limpeza, condição do veículo de entrega;
Pesagem: conferir peso dos produtos conforme pedido e buscar mantê-los o menor tempo possível fora da temperatura ideal de conservação.
Lavagem: conforme o tipo de produto e conforme necessidade, proceder à lavagem dentro das especificações da legislação sanitária e conforme características específicas de cada produto.
Armazenamento: armazenar na temperatura e acondicionamento adequado, identificando caixas ou embalagens similares. O princípio PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) deve ser respeitado.
Beneficiamento: conforme a licença e limites de manipulação de alimentos do estabelecimento, realizar o beneficiamento pertinente, por exemplo, evisceração e filetagem. Cumprir as devidas regras de higiene e controle de temperatura.
Embalagem/Pesagem/Rotulagem: conforme o tipo de produto e beneficiamento realizado, se for o caso, embalar adequadamente, utilizando absorvedor e filme de PVC transparente ou outros próprios para alimentos.
Exposição: conforme a variedade de produtos disponibilizados para a venda e estrutura disponível, organizar a exposição observando-se constantemente a temperatura e condições do produto.
Comercialização/Venda: atender adequadamente ao cliente, apresentando informações seguras sobre os produtos comercializados, entregando a quantidade solicitada e devidamente embalada, bem como oferecendo orientações de conservação dos mesmos, em especial, tempo máximo fora de refrigeração.
Durante todo o processo produtivo é fundamental manter atenção para evitar fatores que acelerem a deterioração do pescado, como temperaturas elevadas e falta de higiene. É preciso lembrar que, naturalmente os peixes, moluscos, crustáceos, entre outros, sofrem processo de deterioração.
