Estrutura necessária para fabricação de produtos congelados

A estrutura necessária para as atividades de fabricação de alimentos congelados depende principalmente do volume de produção a ser trabalhado e da variedade de produtos oferecida.

A estrutura básica para a organização do processo produtivo em questão compreende a compra e o depósito de matéria-prima, a área de produção, a área para estocagem dos produtos acabados, um escritório, e a gestão do espaço destinado a comercialização dos produtos anexo a fabrica, caso haja a opção de atendimento ao público desta maneira.

Para instalação de um negócio de produção de alimentos congelados de pequeno porte, com loja para comercialização dos produtos anexa a fábrica, sugere-se uma área de pelo menos 100m².

O depósito de matéria prima deve acondicionar de maneira adequada os vegetais, legumes, carnes, farináceos, laticínios, frutas, condimentos, dentre outros insumos utilizados para a fabricação dos alimentos. Deve possuir equipamentos adequados para a manutenção do que será estocado, como estantes, caixas, geladeiras, freezers, assim como ser gerenciado por um sistema de controle de entradas e saídas de produtos no estoque, contendo data de validade, data de entrada no estoque e identificação do fornecedor de cada matéria. Assim como os outros locais da fábrica, deve ser um ambiente seco, arejado e limpo. Atentar também para a questão de estoque de embalagens e rótulos.

A cozinha deve ter um layout de máquinas e mesas para fabricação dos alimentos de forma a organizar e agilizar o processo produtivo, permitindo livre circulação de pessoas e materiais. Deve acomodar todo o aparato para beneficiamento e preparo de alimentos como armários, pias, bancadas, mesas de preparo, balanças, fogões, fornos, fritadeiras, máquinas empacotadoras. Esta deve ser a área em que deve se ter maior atenção quanto às paredes, teto e chão, para que sejam de fácil limpeza e garantir a higiene, assim como deve ser uma área seca e arejada. Por demandar maior número de funcionários alocados e maquinário para as atividades, deve contar com aproximadamente 30 m². Importante ter área limpa de acesso a produção, que permita a higienização dos colaboradores quando forem para a atividade de produção.

A área de estocagem dos produtos acabados deve conter câmaras frias, estantes de congelamento, freezer, dentre outros equipamentos para a manutenção dos produtos a temperatura máxima de -18ºC, conforme estipula a regulamentação da Anvisa a respeito da conservação de alimentos congelados. Além disso, deve haver também um sistema de controle de entrada de produtos acabados no estoque final, com informações de data de entrada e validade do produto. A metragem da área dependerá do volume de produção estocada no local.

Um escritório deve ser disposto na fábrica para a realização dos trabalhos administrativos e financeiros e também para realização de atendimento a clientes e fornecedores, contendo aparatos básicos para o apoio as atividades, como computador com internet, telefone e mobiliário de escritório. Deve ser previsto áreas de vestiário e sanitários para os colaboradores, bem como área para descanso e alimentação.

No caso de opção por vendas de seus produtos em loja própria para funcionar anexa a fábrica ou em outra localização, esta deve contar com um espaço mínimo de 50 m². A loja deve contar com equipamentos refrigerados para disposição dos produtos ao público como balcões frigoríficos e balcões de resfriamento, assim freezers para manutenção de um pequeno estoque de produtos no caso do estabelecimento atuar em local separado da fábrica. Além disso, deve dispor de equipamentos e materiais utilizados para comércio como computador, equipamento de emissão de cupom fiscal, máquinas para pagamento através de cartões de crédito e débito, mobiliário adequado, dentre outros auxiliares.

Por se tratar de atividades de manipulação e preparo de alimentos, deve-se atentar a todo o momento pela limpeza e sanitização de todo o espaço da fábrica e loja, desde a cor de pintura dos ambientes para fácil identificação de sujeira à compra de lixeiras (diferenciadas pelo tipo de lixo) que não necessitam de toque para abertura. Dentre outras questões a serem levadas em consideração estão a opção por equipamentos e superfícies de fácil limpeza, colocação de telas nas janelas para impedir a entrada de insetos, caixas de gordura e de esgoto localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.

A estrutura da fábrica também pode estar alinhada com questões de sustentabilidade. Na questão ambiental pode-se investir na construção de uma estrutura para captação de água da chuva para ser utilizada nos sanitários e limpeza de pisos. Também pode ser utilizada a radiação solar para geração de eletricidade, energia limpa cuja utilização cresce conforme a conscientização da sociedade e a redução do preço dos equipamentos para a geração desta energia fotovoltaica. A luz do sol deve ser utilizada sempre que possível para iluminação interna dos recintos, o que demanda a construção de janelas e portas em locais que recebam o máximo de luminosidade durante o dia.

Fonte: SEBRAE