Umidade relativa na Câmara Frigorífica

A ocorrência de umidade relativa muito baixa é comum no interior de câmaras frigoríficas, causando perdas de peso, murchamento, amarelecimento e um aspecto esponjoso à fruta (não-crocante). Essas perdas também estão relacionadas com a temperatura e a taxa de circulação de ar. Para uma determinada dimensão de câmara e carga, a umidade relativa é tanto maior quanto maior for a superfície do evaporador. Como regra geral, a diferença de temperatura entre o ar da câmara e a temperatura de evaporação (Dt) deve ser a menor possível, não ultrapassando 5°C.

Durante o enchimento e o resfriamento, esse valor pode ser ultrapassado. Caso contrário, o resfriamento é muito demorado, acelerando a maturação da maçã. Portanto, deve-se manter uma umidade no interior da câmara entre 90% e 96%; acima disso, pode ocorrer condensação de água sobre as frutas, podendo favorecer o desenvolvimento de microrganismos (fungos). A precisa medição dessa umidade em baixas temperaturas é uma das dificuldades do seu adequado controle, devendo utilizar-se para a sua determinação um psicrômetro não aspirado e uma tabela psicrométrica. Psicrômetros eletrônicos e umidostatos, quando de boa qualidade e bem aferidos, também são bastante confiáveis.

Durante o resfriamento, a maçã perde, geralmente, acima de 1% do seu peso em água, quantidade que, às vezes, é superior à perda que ocorre no restante do período de armazenamento. Por isso, durante o resfriamento deve-se manter o ar da câmara o mais úmido possível, por meio de nebulização, molhamento dos bins e do piso da câmara. Um bin de madeira pode absorver 4,5 litros de água durante as primeiras semanas de armazenamento, o que significa que em torno de 6500 litros de água são absorvidos numa câmara de 500 t de maçãs. O molhamento das frutas também diminui a perda de peso e acelera o resfriamento, mas pode aumentar, em alguns casos, a ocorrência de podridões. Na fase final do período de armazenamento, a perda de água das maçãs aumenta em virtude da maturação avançada das frutas que transpiram mais.