Pré-resfriamento de maçãs em Câmaras Frigoríficas

As frutas são organismos vivos que utilizam substâncias de reserva no processo de respiração, sendo a intensidade respiratória influenciada pela temperatura em que são mantidas. Temperaturas baixas retardam as alterações típicas do amadurecimento, bem como a síntese de etileno (hormônio do amadurecimento) e o desenvolvimento de microrganismos (fungos). A rápida remoção do calor que a fruta traz do campo, através do pré-resfriamento, associada às condições ideais de conservação, são fatores importantes no prolonga-mento da vida útil das frutas.

Pré-resfriamento

O pré-resfriamento é uma operação importante no processo de conservação de maçãs, devendo ser realizado logo após a colheita. Com o pré-resfriamento, a temperatura da polpa da fruta é baixada rapidamente, reduzindo assim o processo respiratório, a perda de água e, indiretamente, o desenvolvimento de podridões. O equipamento de refrigeração deverá ter condições de manter constante a temperatura do meio refrigerante. Se essa condição não for satisfeita, as maçãs sairão do pré-resfriamento com uma temperatura acima da programada. Havendo uma demora maior para atingir a temperatura de armazenagem, ocorrerá um maior consumo de açúcares e ácidos acumulados durante o desenvolvimento das maçãs.

O tempo gasto para atingir a temperatura de armazenamento depende de fatores como capacidade de refrigeração, temperatura inicial das frutas, meio utilizado para retirar o calor (água ou ar), temperatura desse meio, contato entre o meio e o produto a ser resfriado e velocidade do produto ao passar pelo equipamento de resfriamento.

Os principais métodos de pré-resfriamento empregados para maçã são: resfriamento na câmara frigorífica, ar forçado e água (hydrocooling). No Brasil, utiliza-se apenas o pré-resfriamento em água, embora a maior parte das maçãs seja resfriada na câmara de armazenagem.

Pré-resfriamento em câmara frigorífica

O pré-resfriamento pode ser feito numa câmara frigorífica com um sistema de refrigeração dimensionado para a remoção de grande quantidade de calor em pouco tempo. Essa forma de pré-resfriamento apresenta a vantagem de permitir o uso da câmara para o armazenamento no final do período de safra. Após o resfriamento de um lote de bins, eles são removidos para outra câmara, para o armazenamento. Para um rápido e eficiente resfriamento, é importante um empilhamento compacto dos bins de forma a forçar a passagem da corrente de ar por dento dos mesmos. O espaço entre as paredes laterais e as pilhas de bins deve ser o menor possível.

A câmara recebe 20% a 30% de sua capacidade de armazenagem, sendo os bins dispostos de maneira a formar uma barreira, em toda a largura da câmara, em sua porção intermediária. O ar empurrado pelos forçadores passa por sobre o topo das pilhas e bate na parede da câmara, provocando o deslocamento em sentido inverso. Isso obriga o ar a passar por entre os bins e, assim, retirar o calor das frutas. Neste método de pré-resfriamento é importante uma grande superfície do evaporador para a obtenção de um baixo ∆T (diferença entre a temperatura de evaporação do refrigerante e o ar circulante) para reduzir a transpiração das frutas. A umidificação do ar diminui a perda de peso das frutas, mas aumenta a necessidade de degelos do evaporador.

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