Noções de conservação de alimentos

Inicialmente é preciso apresentar os dois principais tipos de processos de conservação: o resfriamento – que é a diminuição da temperatura de um produto desde, a temperatura inicial, até a temperatura de congelamento, em geral, próximo a 0ºC; e o congelamento – que é a diminuição da temperatura de um produto abaixo da temperatura de congelamento.

Para uma boa conservação é preciso que se tenha um controle da temperatura; umidade relativa; velocidade e quantidade de ar circulado e velocidade de rebaixamento de temperatura. A utilização e umidade relativa incorreta pode provocar a desumidificação dos alimentos, o que na maioria dos casos não é um efeito desejado, para evitar tal efeito veremos no momento
oportuno a relação entre umidade relativa e temperaturas interna da câmara e de circulação do fluido.

O objetivo fundamental da conservação é evitar a deterioração dos alimentos, que nada mais é que a alteração da composição orgânica dos mesmos, envelhecimento e morte. No conceito comum, deterioração é a perda ou alteração do gosto, aroma e consistência. Os principais destruidores dos alimentos são os microorganismos tais como fungos (mofo, leveduras) e bactérias. Para se garantir uma boa conservação é preciso que se tenha um produto são, resfriado rapidamente e com frio contínuo.

O resfriamento rápido aumenta o período de conservação do produto, mas não melhora a qualidade do produto antes do resfriamento. Ele pode ocorrer com uso de ar forçado; por imersão em água e/ ou gelo; por resfriamento evaporativo.

A utilização de equipamentos para redução rápida de temperatura, como túneis de resfriamento, hidrocoolers (equipamento para resfriamento por líquido) e até câmaras de alta capacidade térmica pode, além de manter a qualidade original do produto, reduzir o consumo energético.

Mais a frente veremos que um dos fatores de impacto na seleção dos equipamentos é a carga de produto que deve ser resfriada e/ou congelada. Principalmente nos casos de congelamento em que essa parcela é enorme, a utilização destes equipamentos torna o processo mais eficiente e permite a seleção de equipamentos que irão apenas manter a temperatura de armazenamento.

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