Manual de refrigeração industrial para aves

Nem todos os produtos são refrigerados e preservados iguais. E é por isso que nenhum sistema de refrigeração industrial é universal ou adequado para todos.

Pensar que a avicultura é refrigerada em condições semelhantes às de outros produtos leva a uma série de más práticas na indústria frigorífica com graves consequências tanto para a rentabilidade das empresas, quanto para a saúde humana.

Prevenindo danos com um sistema de refrigeração eficaz

Devido ao seu perfil lipídeto, a avicultura é muito mais sensível à oxidação do que outros tipos de carne.

Embora a carne em si não seja um organismo vivo, ela é submetida a atividade enzimática endógena, que faz com que o tecido muscular amadureça, se torne sensível e desenvolva seu sabor típico. Este é o processo que a temperatura fria desacelera, o que faz de um bom sistema de refrigeração a pedra angular para o sucesso comercial da indústria alimentícia, e especialmente da indústria da carne.

O processo de refrigeração de aves

Mais uma vez, lembre-se que o crescimento das bactérias é um processo relacionado à temperatura, e paraevitá-lo, é absolutamente essencial reduzir a temperatura da carne, especialmente na superfície.

É por isso que o resfriamento deve ser feito dentro do matadouro. Este processo é conhecido como refrigeração primária.

O resfriamento poderia ser definido como a operação fundamental aplicando frio na carne para baixar sua temperatura rapidamente. Isso é realizado em uma câmara fria,seja com ar ou um intenso movimentoaéreo. O resfriamento rápido da superfície da carne não só atrasa e quase impede o crescimento das bactérias, mas também reduz a perda de peso e a degradação da cor da superfície da oxidação da hemoglobina.

Muitos sistemas de refrigeração primários diferentes, como a imersão em água fria, são usados na refrigeração industrial, mas o mais comum é a refrigeração por ar.

As características que a Câmara Frigorífica deve ter para aves 

As câmaras frias de aves devem ter uma baixa temperatura do ar, uma velocidade de ar muito alta, uma taxa de umidade relativamente alta e uma alta capacidade de refrigeração.

Temperatura
A temperatura do ar deve ficar em torno de 0 C, e não cair abaixo de -1 C, já que essa temperatura pode congelar a superfície das carnes e afetar sua aparência.

Velocidade do ar
A velocidade do ar pode variar de 0,25 a 3,0 m/s. No entanto, por razões monetárias, a maioria das velocidades de ar usadas no trecho vazio da câmara fria variam entre 0,75 e 1,5 m/s.

Umidade relativa do ar
A umidade relativa do ar durante o processo de resfriamento deve permanecer bastante alta para evitar o excesso de perda de peso. A taxa recomendada está entre 90 e 95%, mas tenha em mente que este é o fator mais difícil de controlar.

Como aumentar a vida útil das aves

Um estudo feito por um grupo de cientistas alemães e publicado pelo International Journal of Food Science and Technology mostrou como as mudanças de temperatura mais altas modificam seriamente a vida útil de produtos de aves frescas.

A equipe de pesquisa da Universidade de Ciências Aplicadas de Munster analisou a influência das flutuações da cadeia fria no crescimento de Psedomonas spp. Uma bactéria que além de causar doenças em seres humanos, produz uma taxa importante de resíduos de produção anuais.

Através desta investigação eles poderiam estipular a vida útil do produto. Em cada teste, o prazo de validade no cenário de controle que sempre foi de 4 C foi comparado a dois outros cenários dinâmicos, incluindo mudanças de temperatura de 4 para 7, e para 15, respectivamente, obtendo um resultado que mostrou que a redução do prazo de validade foi de dois dias, ou mais de 30%.

Além de fatores externos como temperatura, fatores interiores também foram analisados, como o valor ph ou os níveis de gordura e proteína.

A equipe descobriu que o crescimento do Pseudomonas spp dependia claramente da temperatura, com uma taxa de crescimento mais rápida em temperaturas mais altas; como esperado, os cenários com mudanças para 15 C levaram a uma redução de vida útil maior do que os cenários com mudanças para 7 C.

Compreender os principais fatores de impacto na vida útil das aves é um requisito prévio para o desenvolvimento de novos métodos e sistemas de refrigeração para melhorar os processos da cadeia fria.