Durabilidade da carne sendo refrigerada em uma Câmara Frigorífica

Carne fresca

Em boas condições de refrigeração, o período de tempo que a carne fresca mantém um aspecto aceitável, durante sua exposição em vitrine deve permanecer refrigerada desde a compra até o momento do preparo para o consumo. O período de tempo que o consumidor pode manter a carne sob refrigeração vem determinado pelas condições de manejo prévio nos açougues ou casas de carnes, entretanto, a carne armazenada fresca deve ser consumida dentro de 2 dias após a compra, se armazenada em baixas temperaturas de refrigeração. A carne fresca não consumida neste tempo deve ser congelada. É admitido que no processo de congelação lenta (realizado pelo consumidor, no refrigerador doméstico), ocorre uma perda da qualidade da carne, no entanto, é preferível do que a alteração microbiana que poderia desenvolver-se na carne sem congelar e mantida sob refrigeração durante longo tempo.

Carne picada

A carne picada ou moída tem sua vida-de-prateleira reduzida, devido à difusão por toda massa, da população microbiana da superfície. Nas carnes picadas, as alterações de cor constituem o primeiro indício de alteração, seguida pelas modificações de odor e sabor. As medidas indicadas para se ter um aumento da vida útil das carnes picadas é a aplicação de temperaturas mais baixas de refrigeração.

Produtos curados

O sais de cura inibem grande parte da flora psicrotrófica das carnes curadas, portanto são produtos mais estáveis nas condições comerciais de armazenamento. A maior parte das carnes curadas, são submetidas a um tratamento térmico de pasteurização que aumenta sua estabilidade.

Mesmo com que essas vantagens das carnes e produtos cárneos curados sobre a carne fresca, sempre devem ser comercializados em boas condições de refrigeração. As alterações químicas são aceleradas quando a
temperatura destes produtos é elevada acima de 0ºC. Certos vendedores e alguns fabricantes costumam manter carnes curadas sob temperaturas superiores das empregadas para carne fresca. Esta prática não é recomendável, sobretudo quando o produto é cortado ou fatiado. Carnes curadas com elevado teor de matéria graxa, como bacon, são especialmente propensas à rancidez durante o armazenamento. 

Em outros produtos como salsichas, a refrigeração retarda a formação de limo e o desenvolvimento de mofo na superfície. A vida útil desses produtos à 0ºC é duas vezes maior do que à 5ºC e quatro vezes maior do que à 10ºC.