Conservação de Carnes em Câmaras Frigoríficas
Atualmente, a conservação e o armazenamento de carnes constitui uma necessidade básica. O objetivo da conservação da carne é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, químico e físico.
A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate.
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. A carne fresca deve ser mantida às baixas temperaturas de refrigeração, que começa com o esfriamento de carcaças logo após o abate, e continua no transporte, manipulação e exposição de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos cárneos processados também se manipulam a baixas temperaturas de refrigeração, do momento final de sua elaboração até o consumo.
O princípio da utilização de baixas temperaturas é o retardamento da atividade microbiana, bem como as reações químicas e enzimáticas que causam alterações; a velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações).
Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. Na refrigeração de carnes emprega-se temperaturas – 1 a 5ºC e congelação o uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscópico (- 2ºC).
Resfriamento e refrigeração de carcaças
Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0ºC.
Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho, é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento).
Os principais métodos para resfriamento de carcaças são:
- Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. Carcaças suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.
- Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.
- Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC ) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.
A velocidade de refrigeração de uma carcaça dependerá de vários fatores: calor específico da carcaça, peso, quantidade de gordura externa, condutividade térmica, temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de
circulação de ar. O calor específico é diretamente proporcional á relação de carnes magra e gorda da carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. É evidente que, quanto maior peso da carcaça e maior cobertura de graxa, maior será o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que as carcaças maiores e com boa cobertura de gordura.
Em aves é utilizada a imersão em água com gelo. É um processo de refrigeração relativamente rápido. É conveniente que a temperatura interna muscular das aves desça à 5ºC ou menos em 4 horas após o abate.
