Como funcionam as Operações da Câmara Frigorífica

Na etapa de operação, devem-se tomar alguns cuidados. Primeiramente, com relação às temperaturas em que os alimentos devem ser armazenados. Cada tipo de alimento deve ser mantido a uma temperatura específica para preservar suas propriedades. Por exemplo, frutas e verduras devem operar a 3 °C e umidade relativa de 80%, além de uma sala de preparo que deve ser mantida a 15 °C. Por sua vez, carnes e frios devem ser armazenados a 0 °C e umidade relativa de 80 °C, além de uma sala de preparo a 13 °C. Há também outros tipos de alimentos como, por exemplo, laticínios, pescados e congelados, sendo, este último, armazenado a -20 °C (FELLOWS, 2006). De modo a garantir o funcionamento correto das câmaras, com elas operando nos valores estabelecidos pela norma, o sistema de degelo e a logística de operação tornam-se fundamentais, além das operações das câmaras terem que seguir regras estabelecidas pela vigilância sanitária por tratarem de alimentos.

Sistemas de Degelo

Degelos periódicos são necessários para a remoção de gelo, pois sua acumulação nas serpentinas afeta o desempenho térmico do seu aparelho de refrigeração. Para um sistema de degelo completo, procedimentos adequados a cada situação e o controle de degelo são fundamentais.

Procedimentos no Sistema de Degelo

Degelos periódicos são necessários para a remoção de gelo, pois sua acumulação nas serpentinas afeta o desempenho térmico do seu aparelho de refrigeração. Dentre os métodos de degelo existentes, os mais utilizados na atualidade são:

• Degelo natural

Utiliza-se esse sistema de degelo para câmaras que mantém uma temperatura de operação acima de 0° C para derreter o gelo acumulado. Durante o degelo, o sistema de ventilador deve ser mantido para a circulação do ar e a circulação do fluido frigorífico deve ser interrompida pela parada do compressor ou pelo bloqueio da linha de líquido por meio da válvula solenoide.

• Degelo forçado

Esse sistema de degelo pode ser feito por aspersão de solução aquosa aquecida, resistência elétrica ou por gás quente. Quando em temperaturas acima de 0° C, os ventiladores devem ser mantidos ligados e, quando em temperaturas abaixo desse valor, eles devem ser parados.

No sistema com resistência elétrica, uma ou mais resistências elétricas são utilizadas para aquecer a serpentina, a bandeja e a tubulação de drenagem de água.

No sistema de degelo por gás quente, o fluido frigorífico no estado de vapor saturado ou superaquecido da descarga do compressor é desviado para o evaporador, onde promove o derretimento do gelo formado.

Controle do Degelo

Cada sistema de controle de degelo tem suas vantagens e desvantagens. Sendo assim, a escolha do tipo adequado de acionamento deve ser estudada criteriosamente. Os sistemas de degelo utilizados em câmaras frias são:

• Por tempo predeterminado

Nesse tipo de acionamento, um temporizador é utilizado. Normalmente, o degelo acontece de 6 em 6 horas ou então de 8 em 8 horas. Como vantagem, esse sistema de degelo dificilmente precisa de manutenção. Porém, como desvantagem, o tempo de degelo pode não ser preciso. Ás vezes, o tempo de degelo programado é menor do que necessário, o que acarreta em um degelo incompleto, diminuindo a eficiência do sistema de refrigeração. Além disso, caso o tempo de degelo for maior do que o necessário, a temperatura da câmara pode diminuir consideravelmente, o que pode causar prejuízos aos alimentos.

• Por demanda

Neste tipo de controle, a conclusão do período de degelo dá-se por parâmetros previamente estabelecidos como, por exemplo, pressão ou temperatura de sucção e temperatura entre as aletas do evaporador. Como vantagens dos sistemas que utilizam o controle por demanda, tem-se que a integridade do produto é preservada, além de ter um consumo menor de energia. Esses fatos diminuem o número de períodos de degelo e a energia consumida se comparado ao sistema de degelo por tempo predeterminado.

Logística

Um fator determinante para o desempenho de uma câmara frigorífica é a logística que a envolve.

O começo do processo é em um caminhão frigorífico. O transporte dos alimentos é feito através desse tipo de veículo. Ele possui um compartimento de carga que permite controlar a refrigeração interna. Sendo assim, ele é utilizado no transporte de carnes, derivados de leite, vegetais etc. O transporte desses tipos de alimento deve ser feito através desses caminhões devido ao fato de, além desses alimentos terem de ser mantidos a uma certa temperatura específica para não perecerem, eles não chegarem a uma temperatura alta nas câmaras frias, o que acarretaria em uma maior carga térmica.

Após o transporte feito pelos caminhões frigoríficos, eles são descarregados em antecâmaras. Esse é um local intermediário entre as câmaras frigoríficas e o meio externo. Um dos objetivos desse local é diminuir a diferença de temperatura entre as câmaras frigoríficas e o ambiente que a circunda. Essas câmaras possuem um sistema de refrigeração que objetivam a ocorrência da situação citada. Além disso, as antecâmaras também servem para diminuir a umidade do ambiente, pois elas evitam, em parte, a circulação de ar, o que acarreta em um decréscimo da umidade dela com relação ao meio externo, diminuindo, assim, o risco de formação de gelo nas câmaras frias.

Após os alimentos estarem nas antecâmaras, deve-se haver um controle da quantidade de pessoas e o tempo que elas demoram para manuseá-los dentro das câmaras frigoríficas. O objetivo dessa parte é diminuir ao máximo o tempo de circulação das pessoas no interior das câmaras e o consequente aumento da carga térmica. Para isso, é muito importante que haja um planejamento. Definições de horários de chegada e saída de mercadorias são fundamentais, pois, dessa forma, uma estratégia para a otimização do tempo de atuação do interior das câmaras pode ser traçada, evitando que o processo aconteça de forma desordenada.

Além disso, é de extrema importância que as câmaras frias possuam uma organização adequada. A facilidade de acesso dos operadores tanto para o armazenamento/retirada de alimentos tanto para a limpeza da câmara. Um ambiente organizado acarreta em um controle maior das posições em que os alimentos devem ser estocados, além de facilidade em acessar esses locais. Isso resulta em um menor tempo dos operadores no interior das câmaras frias, além do controle do que entra e do que sai delas.

Vigilância Sanitária

Devido ao fato das câmaras frias serem utilizadas para o armazenamento de alimentos, as recomendações da vigilância sanitária devem ser seguidas, de modo que toda a operação seja feita da melhor maneira possível.

O alimento preparado deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5° C ou congelados a temperatura igual ou inferior a -18° C. Além disso, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4° C, ou superior, deve ser de 5 dias (ANVISA, 2014).

Algumas normas devem ser seguidas para garantir a higiene e segurança do trabalho (CENTRO DE VIGILÂNCIA DE SÃO PAULO, 2013).

A Seção II trata dos uniformes dos operadores. Deve-se utilizar cabelos presos e totalmente protegidos, sapatos fechados e antiderrapantes em boas condições de higiene e conservação ou botas de borracha para a limpeza e a higienização das câmaras.

Tratando da segurança, a empresa deve fornecer equipamentos de proteção individual (EPI) limpos e em bom estado de conservação, em número e tamanho adequados considerando o número de funcionários e visitantes. Especificamente para câmaras frigoríficas, esses EPI´s são blusas, capas com capuz, luvas e botas impermeáveis.

Para uma maior higiene e uma melhor operação das câmaras, a Seção III trata de equipamentos, utensílios e móveis. De acordo com o artigo 84, as câmaras frias devem conter revestimento com material lavável, impermeável e resistente; termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara; interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize “ligado” e “desligado”; prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável; dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro; e isento de ralo ou grelha.

 

Textos produzidos para: 

• ANÁLISE DE DESEMPENHO DAS CÂMARAS FRIGORÍFICAS DO RU-UFES

Autores:

• MARCIO DE OLIVEIRA
• VINICIUS TINELI PAIVA