As modificações nas carnes resfriadas em Câmara Frigorífica

Neste artigo iremos demonstrar as modificações e danos causado em carnes que são submetidas ao resfriamento na Câmara Frigorífica, são processos inevitáveis para a conservação da carne por mais tempo, e que se forem adotas as medidas corretas, esses danos podem ser amenizados e atingir um nível agradável para que o armazenamento seja eficaz sem a perda da qualidade do produto.

Perda de peso

Normalmente a carne exsuda líquido (gotejamento – “weep”) pela superfície de corte após alcançar o pH final post-mortem. A perda de peso dependerá das condições atmosféricas das câmaras de armazenamento e do tempo de armazenamento.

Rancidez oxidativa

A carne de suíno e de aves possuem maior quantidade de ácidos graxos insaturados do que bovinos e ovinos, e portanto são mais suscetíveis ao aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagradáveis. Ainda, a velocidade de oxidação da graxa intramuscular é maior nas raças não melhoradas, em animais jovens; em músculos que contém uma maior quantidade de mioglobina (que atua como pró-oxidante), em animais que recebem dietas com grande proporção de graxa insaturada (especialmente não-ruminantes), na região lombar do músculo L. dorsi de suíno, mais do que na região torácica (em bovinos ocorre o inverso).

Alterações microbianas
Os principais fatores que influenciaram na vida útil da carne armazenada sob refrigeração são as cargas microbianas iniciais, as condições de temperatura e umidade durante o armazenamento, utilização de embalagens, espécie animal em questão e tipo de produto armazenado.

A carga microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de armazenamento da carne fresca e produtos processados, portanto, é indispensável para manter as propriedades qualitativas ótimas da carne e para prolongar sua vida útil, reduzir ao mínimo a contaminação durante as fases de manipulação, processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a qualidade da carne é importante manter constante as temperaturas de refrigeração (3ºC ou menos).

Como o conforto dos trabalhadores é importante na indústria, as salas de desossa e processamento supera os 5ºC, consequentemente o tempo que a carne permanece nestas salas deve ser o mínimo possível. A manutenção de temperaturas adequadas, de 3ºC ou menos, ás vezes não é cumprida durante o transporte, principalmente nas operações de carga e descarga.

Maturação

A refrigeração faz com que a carne recém abatida adquira uma estrutura delicada com sabor aromático e agradável.

Coloração

Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de graxa, especialmente nas superfícies de corte. Há concentração do pigmento vermelho devido a evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentrações de ozone e dióxido de carbono também escurecem a carne.

Adsorção de odores estranhos

A adsorção de odores estranhos (frutas e outros alimentos) do mesmo local ou de outros poderá prejudicar muito o sabor da carne refrigerada. Se houver vazamento de gases (amônia) dos tubos de refrigeração, esses gases penetram na carne, sendo difícil sua remoção.

Encurtamento pelo frio

O fenômeno do encurtamento pelo frio pode ser explicado pelas alterações do sistema lipoprotéico das membranas do retículo sarcoplasmático em baixas temperaturas. As baixas temperaturas inativam a bomba de cálcio, aumenta a permeabilidade das membranas do retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias ao cálcio. Com o aumento da concentração de cálcio no espaço miofibrilar, juntamente com pequenas quantidades de ATP, inicia-se o processo de contração ou encurtamento.

Os riscos do encurtamento e endurecimento da carne podem ser reduzidos com o emprego da estimulação elétrica. A estimulação elétrica da carcaça após a morte do animal tem demonstrado ser uma técnica útil para melhorar a qualidade sensorial da carne bovina, suína e ovina. Tem como objetivo acelerar a queda do pH, esgotamento do ATP e o início do rígor-mortis, e é muito útil quando se pretende resfriar ou congelar rapidamente as carcaças.

A voltagem utilizada para estimulação elétrica de carcaças de ovinos varia de 90 a 700 Volts de pico, e o resfriamento convencional utiliza temperaturas de 4°C por 24 horas. A Tabela 1 mostra o plano experimental utilizado por RICHARDSON et al. (1990), para avaliar a estimulação elétrica e o método de resfriamento na maciez da carne. Foram utilizados 40 animais divididos em 4 grupos:

O pH do músculo L. dorsi após 30 minutos de abate foi de 6,40 para a carcaça estimulada e 6,97 para a carcaça não estimulada. Os resultados obtidos para avaliação da força do cisalhamento da carne cozida estão expressos na Tabela 2. Estes resultados mostram a eficiência da estimulação elétrica em ambos métodos de resfriamento, e obtenção da textura máxima após 10 dias com a carcaça submetida à estimulação elétrica e ao resfriamento lento.

Tabela 1- Plano experimental com estimulação elétrica e resfriamento.

1- Com estimulação elétrica (*)———-Resfriamento rápido (**)
2 – Com estimulação elétrica ————-Resfriamento lento (***)
3 – Sem estimulação elétrica ————-Resfriamento rápido
4 – Sem estimulação elétrica ————-Resfriamento lento

(*) = 700V, 25Hz, aplicada por 90 segundos, 15 minutos após a morte do animal.
(**) = ar atmosférico a 1°C, com circulação forçada a 0,5 m/s.
(***) = ar atmosférico a 10°C com circulação forçada a 0,5 m/s e reduzida após 10 horas a 1°C.

Tabela 2- Força de cisalhamento de carne de ovino cozida (músculo L. dorsi ) após 3 e 10 dias de abate.

Na Irlanda surgiram técnicas de resfriamento ultra-rápido para ovinos, onde as carcaças são mantidas em câmara com temperatura de -20°C, velocidade de circulação de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra câmara a 4°C. Este método demonstrou reduzir a perda de peso em 0,8 a 0,9% e obtenção de maciez da carne semelhante aos métodos convencionais (resfriamento a 4°C por 24 horas). Até o momento o mecanismo pelo qual o resfriamento ultra-rápido diminui a perda de peso e evita o encurtamento pelo frio é desconhecido. Provavelmente a formação de uma superfície mais firme devido a baixa temperatura pode ser suficiente para evitar o encurtamento.

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