Armazenamento refrigerado convencional de maçãs em Câmaras Frigoríficas
A maçã a ser armazenada deve ser recém-colhida e de boa qualidade, isenta de distúrbios fisiológicos e sem sinais visíveis de ataque de fungos e bactérias. Como regra geral, é fundamental que a padronização do produto a ser armazenado na câmara frigorífica seja a mais perfeita possível, proporcionando uma melhor condição de armazenagem e estabelecendo um critério adequado para a comercialização. Esta uniformidade diz respeito a cultivar, ponto de maturação e ocorrência de podridões.
O tempo de armazenamento é determinado pelo estádio de maturação das maçãs no momento da colheita, devendo evitar armazenar frutas verdes ou muito maduras. Não é recomendado o armazenamento de lotes de maçãs com maturação ou qualidade muito diferentes entre si, pois a abertura da câmara sempre deve ser feita de acordo com o produto mais maduro ou de mais baixa qualidade.
Dimensionamento da câmara frigorífica
O leiaute do frigorífico para maçãs deve facilitar as diversas operações de carga e descarga, classificação e expedição, movimentação de empilhadeiras e pessoal. Da mesma forma, toda câmara frigorífica deve ser projetada para receber uma quantidade máxima de fruta por dia, na pior condição de temperatura de polpa. O volume de colheita e a capacidade de comercialização podem e devem definir o tamanho ideal da câmara para cada produtor. A carga térmica utilizada pelo equipamento frigorífico deverá ser calculada de forma que possa retirar o calor da fruta até o nível desejado, levando em consideração o calor transmitido através das paredes, o piso e o teto, a infiltração de ar no interior da câmara, o calor das frutas e embalagens, além da carga térmica transmitida por motores, empilhadeiras, iluminação, aberturas de portas e pessoal. Por isso, para uma boa operação do sistema frigorífico, é importante a escolha e o dimensionamento correto dos componentes do sistema, tais como compressores, condensadores, evaporadores, ventiladores e motores.
O isolamento térmico adequado da câmara, por meio de painéis de poliuretano ou de poliestireno com no mínimo 100 mm de espessura, reduz o consumo de energia elétrica pelos compressores e mantém uma umidade relativa mais alta, reduzindo a perda de peso das maçãs pela desidratação. Um isolamento térmico deficiente exige um maior período de acionamento dos forçadores do evaporador, expondo as frutas à circulação de ar por um maior período e, além disso, o maior período de funcionamento dos evaporadores provoca maior condensação de água no evaporador, o que reduz a umidade relativa dentro da câmara.
As câmaras frigoríficas para maçãs geralmente utilizam como gás refrigerante a amônia e R-22. Este último será substituído pelos gases R-407 e SUVA 9000 nos próximos anos, para evitar danos à camada de ozônio. Para câmaras de pequena capacidade, um sistema de refrigeração com gás R-22 é o mais indicado, enquanto, para câmaras de grande porte, principalmente em complexos frigoríficos que reúnem diversas câmaras, a amônia é a alternativa mais viável.
Para se manter um ∆T inferior a 5oC, é necessária uma superfície de no mínimo 2m² de evaporador para cada tonelada de capacidade da câmara. Na Europa, recomenda-se que a maçã deva perder em torno de 3% de água por transpiração durante o período de armazenamento para não ser afetada por distúrbios fisiológicos, como a degenerescência interna. Diversos trabalhos feitos com maçãs brasileiras das cultivares Gala, Fuji e Golden Delicious não apresentaram distúrbios fisiológicos após a conservação numa umidade relativa de 96%. No entanto, observou-se que a redução da umidade para 92% diminui a incidência de podridões, principalmente na cultivar Fuji, embora a perda de massa seja expressiva. A cultivar Gala, quando exposta a uma umidade acima de 96% na fase final de armazenamento, acelera a perda da firmeza da polpa e, muitas vezes, apresenta aspecto farináceo, chegando a rachar.
